在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 褐变作用

【◆参考答案◆】：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

【◆参考答案◆】：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳酸菌饮料

【◆参考答案◆】：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A．视检
B．剖检
C．触检
D．嗅检

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

【◆参考答案◆】：白煮肉类

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？

【◆参考答案◆】：（1）焦磷酸钠：系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。（2）三聚磷酸钠：系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性（pH值为9.7），对脂肪有很强的乳化性。（3）六偏磷酸钠：系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪组织的作用

【◆参考答案◆】：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

【◆参考答案◆】：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。