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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:在正常情况下,机体蛋白质代谢中,对每种EAA的需要和利用都处在一定的含量与比例范围内,各必需氨基酸之间存在着一个适宜的比值。营养学上,将人体组织蛋白质本身的各EAA之间的构成比例称为EAA的需要模式。
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(2)【◆题库问题◆】:[问答题] 引起肉品异味的原因?
【◆参考答案◆】:
微生物污染肉品后,在生长过程中产生代谢产物,使肉品带有异味。
微生物繁殖过程中,分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因,对肉品的质量影响很大。
微生物污染肉品后,在生长过程中产生代谢产物,使肉品带有异味。
微生物繁殖过程中,分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因,对肉品的质量影响很大。
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(3)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述对家禽烫毛的注意事项
【◆参考答案◆】:①、要严格掌握水温和浸烫时间;②、热水应保持清洁;③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛,否则会降低产品价值。
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(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 熏煮火腿
【◆参考答案◆】:GB/T20711定义为以畜、禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
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(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 二氧化碳在碳酸饮料中的作用?
【◆参考答案◆】:①清凉作用②阻碍微生物生长,延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。
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(6)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述硝酸盐的发色机理
【◆参考答案◆】:硝酸盐在微生物的作用下,先还原成亚硝酸盐,再最终生成N0,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,使肉制品呈现鲜红色。
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(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 羽毛一般可分为()和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛,野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽,如翼羽、背羽、腰羽、尾羽;贴皮遮没部分称绒羽、简称()。
【◆参考答案◆】:家禽毛;绒毛
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(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 奶油按原料来划分,一般可以分为新鲜奶油和()两类。
【◆参考答案◆】:发酵奶油
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(9)【◆题库问题◆】:[多选] 在对牛乳进行热处理时,加热杀菌是很重要的工序,根据微生物的杀死和酶钝化的条件,依照热处理的强度不同而分为()
A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌
A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌
【◆参考答案◆】:A, B, C, D
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(10)【◆题库问题◆】:[单选] 乳清浓缩蛋白制品生产技术要点是()。
【◆参考答案◆】:C