扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。
A．浇汁法
B．烹入法
C．翻拌法
D．淋入法

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A．形美
B．色美
C．味美
D．器美

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A．完全蛋白质
B．不完全蛋白质
C．胶元蛋白质
D．半完全蛋白质

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
A．维生素D
B．维生素E
C．维生素K
D．维生素A

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。
A．原料的全部利用
B．原料的合理利用
C．原料的综合利用
D．原料的完整利用

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。
A．环节动物
B．软体动物
C．节肢动物
D．腔肠动物

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 调味就是指调和滋味和原料调配。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A．流芡
B．厚芡
C．兑汁芡
D．米汤芡

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。
A．提片
B．搭片
C．吊片
D．薄片

【◆参考答案◆】：B