肉的成熟肉成熟

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法
E．冰冻腌制法

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水合能力

【◆参考答案◆】：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌浆蛋白
C．结缔组织蛋白
D．胶原胆白
E．血浆蛋白

【◆参考答案◆】：A, B, C

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 速溶乳粉的特点。

【◆参考答案◆】：速溶乳粉有以下特点： 速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800um。 速溶乳粉的溶解性、可湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当可用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，无需先调浆再冲调，减少了消费者的冲饮麻烦。 速溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块。 由于速溶乳粉的直径大而均匀，减少了制造和包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善了工作环境，避免了不应有的损失。 速溶乳粉的比容大，表现密度低，则包装容器相应增大，一定程度上增加了包装费用。速溶乳粉的水分含量高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏；对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A．0.4
B．0.5
C．0.6
D．0.7

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白条肉

【◆参考答案◆】：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

【◆参考答案◆】：油温；时间

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。

【◆参考答案◆】：盐水比重法