白条肉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白条肉

【◆参考答案◆】：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割的一般操作要求是什么？

【◆参考答案◆】：在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。

【◆参考答案◆】：调味料、香辛料、食品添加剂

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 巴氏杀菌法

【◆参考答案◆】：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述反渗透法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②、用于乳清浓缩。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：1、乳房内的微生物； 2、挤乳过程中微生物的污染； 3、挤乳后微生物的污染和繁殖。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：A