蛋白质化学改性

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质化学改性

【◆参考答案◆】：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味

【◆参考答案◆】：C

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物中毒的原因及特征？

【◆参考答案◆】：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体⑥误入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述蛋白质的消化吸收过程。

【◆参考答案◆】：食物蛋白质在胃、小肠和肠粘膜细胞中经一系列酶促水解反应分解成氨基酸及小分子肽的过程，称为蛋白质的消化。食物蛋白质的消化从胃中开始。胃液中的胃蛋白酶在胃液的酸性条件下特异性较低地水解各种水溶性蛋白质，产物为多肽、寡肽和少量氨基酸。肠道是蛋白质消化的主要场所，经小肠腔和肠粘膜细胞两部分的消化。进一步水解为氨基酸。在正常情况下，只有氨基酸和少量的二肽、三肽才能被吸收。在肠粘膜细胞上存在主动转运载体，可将二肽、三肽经耗能主动方式吸收。肽被吸收后大部分在肠粘膜细胞中进一步被水解为氨基酸，小部分也可直接吸收人血。氨基酸的吸收，主要在小肠内进行。各种氨基酸主要通过需钠耗能的主动转运方式而吸收。肠粘膜细胞膜上具有转运氨基酸的载体，能利用细胞内外的Na十浓度梯度，将氨基酸和Na十转入细胞内，Na十则借钠泵主动排出细胞

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．类粘蛋白
D．脂蛋白

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 焦糖化反应

【◆参考答案◆】：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的目的

【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣主要包括（）四大类。

【◆参考答案◆】：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣、玻璃纸肠衣

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结烧

【◆参考答案◆】：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。