食品工艺学是根据（）、（）的原则，研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品工艺学是根据（）、（）的原则，研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。

【◆参考答案◆】：技术上先进；经济上合理；原材料；半成品和成品

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在色氨酸生产过程中，有一种关键限速酶，如果把编码这种酶的基因转化到生产色氨酸的菌株中并使之高效表达，就会大大增加色氨酸的产量，这种关键限速酶是（）。
A．超氧化物歧化酶
B．邻氨基苯甲酸合成酶
C．多聚半乳糖醛酸酶
D．耐高温的α-淀粉酶

【◆参考答案◆】：B

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？

【◆参考答案◆】：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 单体速冻（IQF）设备有何特点？适合哪些物料的冻结？

【◆参考答案◆】：
特点：生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；
设备造价较高适合小颗粒状食品的冻结。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 培养微生物最常用的碳源是糖类物质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（）。
A．现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合
B．现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术
C．现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株
D．通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 测量筒中液体的（）时待测溶液要注满量筒。

【◆参考答案◆】：相对密度

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 转基因食品安全性评价的主要内容有哪些方面？如何理解实质性等同原则？

【◆参考答案◆】：
（1）主要内容：
①过敏性
②毒性反应
③水平基因转移
④与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响
（2）分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传统食品具有"实质性等同"。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基础培养基

【◆参考答案◆】：
是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点？

【◆参考答案◆】：1温度：>130℃，时间：数秒-数十秒2有利于产品营养、感官品质特别是维生素（thiamine：3适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应维生素B1）、风味和色泽的保持；用增多4UHT杀菌不能适用于含大块固体的流体食品；5UHT杀菌的问题是设备成本比较高，而且比较复杂