加热肉的持水性要比生肉（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 加热肉的持水性要比生肉（）
A．低.B．高.C．一样.D．其他

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？

【◆参考答案◆】：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程是改变生物体遗传特性的重要手段，其操作过程大致有以下几步：①用DNA连接酶将目的基因和载体连接起来②分离特定基因片段并制备载体③筛选含有外源基因的个体④导入宿主细胞。上述操作步骤排列正确的是（）。
A．①②③④
B．①③②④
C．②①④③
D．②④①③

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 谷氨酸发酵感染噬菌体时有何异常现象？预防噬菌体感染可采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：以谷氨酸发酵时感染噬菌体的异常现象为例：（1）菌体不增长或溶菌，表现为光密度（OD.不升或回降；（2）pH升高达8.0以上，且不下降；（3）不耗糖或耗糖极慢；（4）发酵液泡沫多、粘性大，色泽深；（5）镜检菌体初期胀大变粗，边缘不整齐；后期细胞破碎呈云雾状，革兰氏染色呈红色碎片；（6）不产或极少产谷氨酸。工业发酵生产中，必须贯彻"以防为主，防重于治"的积极措施，这些措施主要有：（1）消灭噬菌体及其寄主菌。污染了噬菌体的发酵液或种子液必须加热彻底杀灭后才能排放；严禁活菌体（如取样液）到处排放散布；加强对环境（如车间空气）的噬检和消毒工作；加强车间环境的清洁卫生；（2）保证无菌空气净化系统的严密有效。包括保证空气过虑器的装填严格合理，保证压缩空气有足够的冷却面积，以便充分去除油水等；（3）彻底消除设备死角及渗漏，排除隐患；（4）严防种子携带噬菌体进入发酵罐（种子液要经过严格噬检）；（5）备有不同噬菌体类型的生产菌，定期轮换使用菌种；（6）选育抗噬菌体突变菌株；（7）必要时可考虑添加某些噬菌体抑制剂。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。
A．LTLT
B．UHT
C．HTST
D．LTST

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 利用基因工程技术可以改善食品原料的品质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 反压杀菌

【◆参考答案◆】：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是食品生物技术？

【◆参考答案◆】：
食品生物技术（foodbiotechnology）：是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其它学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的辅助方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品杀菌有哪些要求？按杀菌程度，杀菌分为哪两种？

【◆参考答案◆】：（1）主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌，并使食品中的酶失活；（2）还有一定的烹调作用，能够增进风味和软化组织；（3）最大限度地保存营养价值。绝对无菌：指将微生物全部杀灭。商业无菌：加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是，在常温条件下的商业贮运过程中，在一定的保质期内，这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质