（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。
A．厨房菜品
B．厨房卫生
C．厨房设备
D．厨房工具

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A．水解作用
B．凝固作用
C．氧化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。
A．主次分明
B．物尽其用
C．充分利用
D．降低成本

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A．《吕氏春秋•本味》
B．《齐民要术》
C．《随园食单》
D．《周礼•天官冢》

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A．美国
B．法国
C．日本
D．英国

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。
A．油发水发火发
B．油发碱发水发
C．油发碱发
D．油发火发

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。
A．鲤鱼
B．虾仁
C．鱿鱼
D．灰刺参

【◆参考答案◆】：D