系带的主要作用是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 系带的主要作用是（）。

【◆参考答案◆】：固定蛋黄

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A．糖原
B．脂类
C．磷脂
D．乳酸

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

【◆参考答案◆】：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。

【◆参考答案◆】：浓缩；喷雾干燥

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

【◆参考答案◆】：质地硬

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白；血红蛋白

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 斯特勒克降解反应

【◆参考答案◆】：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 挥发性盐基氮

【◆参考答案◆】：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水分活度与食品稳定性的关系.

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。