疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 疏松剂在焙烤食品中有哪些作用？

【◆参考答案◆】：疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 以下关于氨基糖苷类抗生素说法正确的是（）
A．对G-菌作用较弱
B．对大多数G+菌作用较强
C．对厌氧菌有效
D．碱性条件下抗菌作用增强

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 杂交育种主要有（）两种.
A．杂交育种
B．细胞融合
C．原生质体融合
D．远源育种

【◆参考答案◆】：A, C

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说土壤是微生物的“大本营”？

【◆参考答案◆】：土壤中具有微生物生长需要的适宜条件；营养物质、水分和空气；酸碱度、温度和渗透压。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 枯草芽孢杆菌蛋白酶由于具有水解蛋白质的能力，故能用于制造去污剂，下列有关其野生型酶和突变型酶的说法正确的是（）。
A．利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强
B．利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活有所降低，但抗氧化能力有所加强
C．利用定位诱变技术，用丙氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强
D．利用定位诱变技术，用半胱氨酸替换蛋氨酸后酶活和抗氧化能力都有所增强

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：膨胀系数高；蛋白质的稳定性差；糖含量高

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 限制性内切酶在切割DNA分子时会产生哪几种缺口（）.
A．3’黏性末端
B．4’黏性末端
C．平端
D．5’黏性末端

【◆参考答案◆】：A, C, D

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？

【◆参考答案◆】：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 膜分离前处理工艺包括什么？

【◆参考答案◆】：
（1）温度的调整；（2）PH的调整；（3）微生物的去除；（4）悬浮固体和胶体的去除；（5）可溶性有机物的去除；（6）可溶性无机物的去除。