检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。

【◆参考答案◆】：40～42℃；2.5～4小时

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在冷藏期间会发生什么变化？

【◆参考答案◆】：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。

【◆参考答案◆】：酶解法

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的方法

【◆参考答案◆】：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灰分的酸度和碱度

【◆参考答案◆】：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。

【◆参考答案◆】：超高温瞬时灭菌；130～150℃

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A．30000cfu/g
B．30000
C．50000cfu/g

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 雪糕

【◆参考答案◆】：以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

【◆参考答案◆】：吉尔涅尔度；乳酸度