卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。
A．皮
B．馅心
C．主料
D．配料

【◆参考答案◆】：A

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A．食用价值
B．营养价值
C．营养搭配
D．营养理论

【◆参考答案◆】：A

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 果子狸又叫（），主要产于（）及（）地区。

【◆参考答案◆】：花面狸；长江流域，长江以南

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 上菜前的注意事项有哪些？

【◆参考答案◆】：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；③检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；④对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何管理物料采购工作？

【◆参考答案◆】：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市场的变化及其程度，并根据它的变化决定采购物料的对策，调整采购计划。（2）编制采购计划。在掌握货源信息和市场行情的基础上，根据厨房的经营目标、经营计划，按年、季、月编制详细的采购计划。通过采购计划控制采购工作的进行，保证业务活动的物质需要，防止采购工作的盲目性和随意性。采购计划一般包括：品名、种类、质量、规格、价格、数量、到货时间等。日常零星物品购置也应当有一定的计划性。（3）加强定货合同的管理。签订定货合同是一项重要的采购方式，要根据采购计划的需要和合同法的规定，切实加强定货合同的管理。定货合同一般应包括：合同双方名称、货物名称、等级、规格、数量、价格、包装、交货日期、地点、货物验收、结算方法、罚则、有效期限等。上述内容必须准确、清楚、具体。合同中还必须注明不执行合同怎样赔偿经济损失的具体办法，以利于合同按质按量按时地实现。（4）实行采购工作责任制。实行采购工作责任制是做好采购工作的重要保证。采购人员所购进的物料，适用、适销、质优价廉，到货及时，为企业的业务经营活动提供了有利的物质保证，应予一定的表扬鼓励。反之，凡是所采购的货物质次、价高、不适用、不适销，影响了经营成果的，要根据情节和后果子以处理，有关领导也应承担责任。（5）加强采购工作的检查指导。采购是经营活动的重要环节，影响企业的整个经营活动，为了加强对采购工作的检查指导，业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况，分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实现供需平衡，做到既防止脱销又防止积压。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉类的主要营养成分有哪些？

【◆参考答案◆】：①肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；②脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素；③碳水化合物含量一般为1.0%~5.0％，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏；④无机盐的总量为0.6%~1.1％；⑤肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述合理烹饪的意义。

【◆参考答案◆】：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中。（1）要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲，利于消化吸收的目的；（2）在烹饪中应尽量设法保存食物中原有的营养成分，避免损失破坏。当然，烹调时也要做到充分加热，以消毒杀菌，保证食物无毒无害。