根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A．热油
B．温油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 定性调味

【◆参考答案◆】：指原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，以决定产品的口味。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌腊制品

【◆参考答案◆】：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 充气包装

【◆参考答案◆】：指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A．食盐
B．石灰
C．茶叶和生物碱
D．氢氧化钠

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

【◆参考答案◆】：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 打色

【◆参考答案◆】：为了弥补挂糖色时的不均匀，鸭坯灌汤后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），称为打色。

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

【◆参考答案◆】：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A．发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B．发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C．发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D．发酵温度63℃，发酵时间30min

【◆参考答案◆】：A