腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。

【◆参考答案◆】：1.032；1.030

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A．4℃，48小时内必须加工
B．4℃，7天内必须加工
C．4℃，15天内必须加工
D．10℃，6天内必须加工

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 什么是肉类乳浊物？

【◆参考答案◆】：是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系，其中盐溶性蛋白质，尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分，同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。在这种分散体系中，液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成，固相则是脂肪等非水溶性的成分。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

【◆参考答案◆】：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨组织

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肴肉

【◆参考答案◆】：是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

【◆参考答案◆】：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

【◆参考答案◆】：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使产品具有独特性；（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减少了酸败机会；（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 以下哪项不是按一般乳粉的分类（）。
A．全脂乳粉
B．调制乳粉
C．特殊配方乳粉
D．调味乳粉

【◆参考答案◆】：C