农家干酪

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 农家干酪

【◆参考答案◆】：农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。

【◆参考答案◆】：肝糖原；肌糖原

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉

【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 速溶乳粉的特点。

【◆参考答案◆】：速溶乳粉有以下特点： 速溶乳粉的颗粒直径大，一般为100～800um。 速溶乳粉的溶解性、可湿性、分散性等性能都得到极大的改善，当可用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，无需先调浆再冲调，减少了消费者的冲饮麻烦。 速溶乳粉中的乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块。 由于速溶乳粉的直径大而均匀，减少了制造和包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善了工作环境，避免了不应有的损失。 速溶乳粉的比容大，表现密度低，则包装容器相应增大，一定程度上增加了包装费用。速溶乳粉的水分含量高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏；对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A．－18℃以下
B．0～4℃
C．10～15℃
D．45～30℃

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。

【◆参考答案◆】：自然酸度

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料保存过程中应注意什么问题？

【◆参考答案◆】：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确