屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

【◆参考答案◆】：1%～2%

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

【◆参考答案◆】：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪代替品

【◆参考答案◆】：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：4℃

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 辐射保藏食品的优点？

【◆参考答案◆】：
1.射线处理无需提高食品温度；
2.射线的穿透能力强；
3.应用范围广；
4.照射处理食品不会留下任何残留物质；
5.节约能源。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。

【◆参考答案◆】：过氧化物酶

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

【◆参考答案◆】：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

【◆参考答案◆】：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿（）。

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。

【◆参考答案◆】：D