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所属分类：中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】：D
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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 炖制法一般可分为（）和侉炖两种。
A．清炖
B．红炖
C．炸炖
D．白炖
A．清炖
B．红炖
C．炸炖
D．白炖
【◆参考答案◆】：A
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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。
【◆参考答案◆】：腌制蔬菜至少2周以上方可食用
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【◆参考答案◆】：D
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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A．业务
B．结业
C．理论
D．操作
A．业务
B．结业
C．理论
D．操作
【◆参考答案◆】：B
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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈与食品有关的水的重要性质。
【◆参考答案◆】：①密度；②沸点；③热学性质；④高的介电常数；⑤强的溶解能力。
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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。
【◆参考答案◆】：细菌性
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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A．维生素C
B．维生素B1
C．维生素E
D．维生素A
A．维生素C
B．维生素B1
C．维生素E
D．维生素A
【◆参考答案◆】：D
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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是味的抑制现象？
【◆参考答案◆】：味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。
