食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A．肉类
B．蔬菜
C．油、糖
D．干货原料

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于蟹类质变特征的是（）。
A．肢体下垂
B．蟹黄稀薄
C．腹面出现黑印
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论泡发鱿鱼的基本原理。

【◆参考答案◆】：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合制汤的猪肉是（）。
A．五花肉
B．猪里脊
C．猪夹心肉
D．猪腹肉

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A．营养生理
B．分解代谢
C．消化
D．吸收

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。
A．甜味
B．苦味
C．咸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A．分散作用
B．凝固作用
C．酯化作用
D．水化作用

【◆参考答案◆】：D