在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和流速等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和流速等。

【◆参考答案◆】：空气的温度；相对湿度

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 微生物代谢产物类型包括（）.
A．酶类
B．初级代谢产物
C．次级代谢产物
D．三级代谢产物

【◆参考答案◆】：B, C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（）
A．葡萄糖
B．蔗糖
C．淀粉
D．乳糖

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵工业中主要控制的物理参数有（）.
A．温度
B．pH
C．二氧化碳浓度
D．基质浓度

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中PH值的变化与（）有关.
A．培养基的组成
B．培养基的类型
C．微生物种类
D．培养条件

【◆参考答案◆】：A, C, D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是基因？其本质是什么？DNA的结构和功能？

【◆参考答案◆】：基因是遗传的物质基础，是DNA分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。其本质是具有遗传效应的DNA分子片段。DNA的结构：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。DNA的三级结构是指DNA二级结构进一步扭曲盘绕所形成的特定空间结构，也称为超螺旋结构。DNA分子的功能是：①贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；②策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；③确定生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

【◆参考答案◆】：过氧化物酶

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 果胶的存在形式有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：原果胶；果胶；果胶酸

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 老化

【◆参考答案◆】：
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程成为老化。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 世界上第一个被测序的蛋白质又是第一个被人工合成的蛋白质，且又是最早被批准上市的基因工程药物是（）。
A．前列腺素
B．胰岛素
C．干扰素
D．促红细胞生成素

【◆参考答案◆】：B