面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A．钳花
B．裱花
C．镶嵌
D．模具

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。
A．主次分明
B．物尽其用
C．充分利用
D．降低成本

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A．碳水化合物
B．维生素
C．脂肪
D．矿物质

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A．物理味觉
B．化学味觉
C．对比味觉
D．消杀味觉

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A．维生素C
B．维生素E
C．维生素A
D．维生素B2

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。
A．中华鲟
B．典鱼
C．花点鱼
D．鲥鱼

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A．调料
B．盐
C．糖
D．水

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；②煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。