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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：A
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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？
【◆参考答案◆】：
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。
目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
它们的优缺点如下：
加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。
真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。
蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。
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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 采用微生物发酵法和酶法可生产哪些生物药物？
【◆参考答案◆】：微生物发酵法和酶法可生产药用氨基酸、核苷酸类药物、维生素类药物、辅酶类药物、药用酶等。
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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 染菌可以分为（）.
A．种子期染菌
B．发酵前期染菌
C．中期染菌
D．末期染菌
A．种子期染菌
B．发酵前期染菌
C．中期染菌
D．末期染菌
【◆参考答案◆】：A, B, C
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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述DNA改组定义。
【◆参考答案◆】：又称DNA洗牌，是指DNA分子的体外同源重组，是基因在分子水平上进行有性重组（sexualrecombination）。通过改变单个基因（或基因家族）原有的核苷酸序列，创造新基因，并赋予表达产物以新功能。
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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏
A．冷冻保藏
B．冻干保藏
C．传代保藏
D．矿物油中浸没保藏
【◆参考答案◆】：A, B, C, D
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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
【◆参考答案◆】：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是三域学说？都包括哪三个域？
【◆参考答案◆】：三域学说：20世纪70年代末美国C.R.Woese等人对大量微生物和其他生物进行16S和18SrRNA的寡核苷酸测序，并比较其同源性水平后，提出了一个与以往各种界级分类不同的新系统，称为三域学说。即将整个生物界分为细菌域、古生菌域和真核生物域。
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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在中国文学史上“小李杜”指的是晚唐诗人（）、（）。
【◆参考答案◆】：李商隐；杜牧
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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类的腐败主要包括（）、（）、（）几种作用。
【◆参考答案◆】：蛋白质的腐败；脂肪的腐败；糖的发酵
