生理成熟度

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生理成熟度

【◆参考答案◆】：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

【◆参考答案◆】：提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品卫生学任务？

【◆参考答案◆】：①食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康②通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康，是食品卫生学的另一个重要任务。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调味料

【◆参考答案◆】：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉系水力的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真空包装存在的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：①、色泽肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。②、抑菌方面真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。③、肉汁渗出及失重问题真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

【◆参考答案◆】：4.5%～5.5%

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳比重

【◆参考答案◆】：同容积的乳和水的在15℃时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的成熟肉成熟

【◆参考答案◆】：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。