红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。

【◆参考答案◆】：呈味、发色、杀菌；抗氧化

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

【◆参考答案◆】：干腌法；混合腌制法

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A．松木
B．杨木
C．杉木
D．果木

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A．硝酸钠
B．胭脂红
C．抗坏血酸
D．柠檬黄
E．淀粉

【◆参考答案◆】：A, B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（）。
A．骨组
B．骨髓
C．骨质
D．骨膜

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。

【◆参考答案◆】：
（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。
（3）通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。
（4）由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营养价值。
（5）再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 亚硝酸盐的检测原理是什么？

【◆参考答案◆】：亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）发生重氮化反应产生重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随亚硝酸盐的浓度增加而加深，或称与样品中亚硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度计比色测定。