下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.
A．糖类
B．维生素
C．蛋白胨
D．黄豆粉

【◆参考答案◆】：C, D

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大豆蛋白的溶解度

【◆参考答案◆】：指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 诱变育种的步骤。

【◆参考答案◆】：出发菌株的选择处理菌悬液的制备诱变处理中间培养分离和筛选

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 革兰氏染色法包括哪几个基本步骤？你认为影响革兰氏染色结果正确性的关键环节是什么？

【◆参考答案◆】：革兰氏染色法的基本步骤是：先用初染剂草酸铵结晶紫进行初染，再用媒染剂碘液媒染，然后用脱色剂乙醇处理，最后用复染剂石炭酸复红或番红进行复染。经此法染色后，若细菌不被酒精脱色，能保持结晶紫与碘的复合物而呈现蓝紫色，则该菌称为革兰氏阳性细菌（G+）；反之，若细菌能被酒精脱色，而被复红或番红复染成红色，则称之为革兰氏阴性细菌（G-）。被普遍采用的经Hucker氏改良的革兰氏染色法，其操作步骤为：制片→初染→媒染→脱色→复染→干燥→观察。影响革兰氏染色结果正确性的关键环节是用脱色剂乙醇处理，为了保证革兰氏染色结果的正确性，必须控制乙醇脱色时间，尽量采用规范的染色方法。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

【◆参考答案◆】：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K--酪蛋白

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。

【◆参考答案◆】：成形

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要说明气调贮藏的特点。

【◆参考答案◆】：1储藏时间长2保鲜效果好3储藏损耗低4货架期长5"绿色"储藏

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(8)【◆题库问题◆】：[多选] 温度对发酵的影响包括（）
A．对菌体生长的影响
B．对酶的影响
C．对产物合成的影响
D．对发酵液理化性质的影响

【◆参考答案◆】：A, C, D

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 软罐头生产中常见的质量问题（）、（）和（）

【◆参考答案◆】：装填时袋口污染；密封时袋口边起皱；杀菌冷却中的破袋