屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）为肉品宰后检验的基本方法。
A．实验室化验
B．感官检查
C．剖检
D．感官检查和剖检

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的自溶

【◆参考答案◆】：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳酸菌饮料

【◆参考答案◆】：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对乳加工设备清洗消毒的目的

【◆参考答案◆】：巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层。微生物薄层中的细菌生长很迅速，因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉类

【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 焦糖化反应

【◆参考答案◆】：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据每个平板中最好有30～300个菌落推算选择的稀释度。