食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

【◆参考答案◆】：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。
A．北京菜
B．山东菜
C．辽宁菜
D．清真菜

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A．铁
B．钙
C．磷
D．铜

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] “炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。
A．煨
B．烧
C．烹
D．扒

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。
A．去皮
B．切块
C．去脂
D．剔骨

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确