简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

【◆参考答案◆】：指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 板鸭产品有什么感官要求？

【◆参考答案◆】：合格的板鸭其体表应光洁，白色或乳白色，腹腔内壁干燥有盐霜，无粘液、无霉点、无异味。肌肉的切面呈玫瑰红色，切面紧密，有光泽。将板鸭洗净，在锅内煮沸后评定汤和鸭肉的滋、气味。合格的板鸭煮沸后鸭肉鲜嫩，肉和汤具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。另称取20g绞碎的板鸭试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min至30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，合格板鸭汤汁液面有大片团聚的脂肪，具有板鸭固有的芳香气味，无异味、无酸败味。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

【◆参考答案◆】：芳香风味

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A．完全加热熟制的速冻调理肉制品
B．不完全加热熟制的速冻调理肉制品

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质的变性

【◆参考答案◆】：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。

【◆参考答案◆】：吉尔涅尔度；乳酸度

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳进行真空浓缩的目的

【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③、通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。