餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与（）相统一。
A．色泽
B．质量
C．口味
D．形状

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
A．大小
B．色泽
C．重量
D．质地

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A．营养价值
B．营养菜肴
C．营养筵席
D．营养配膳

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。
A．旺火
B．微火
C．文火
D．温火

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。
A．鸡腿茸
B．鸡脯茸
C．鱼肉茸
D．牛肉茸

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确