人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

【◆参考答案◆】：纤维素；胶原

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

【◆参考答案◆】：设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：12000×38%＋X×0.05%＝（12000＋X）×34%解方程得到：X＝1414（㎏）答：要添加1414㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．11%～13%
D．30%～35%

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 炼乳

【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 嫩化

【◆参考答案◆】：
嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？

【◆参考答案◆】：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应，也称为羰氨反应。反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 家畜屠宰前管理的措施有（）
A．屠宰前休息
B．屠宰前的卫生检验
C．屠宰前的禁食饮水
D．屠宰前淋浴
E．屠宰前的致昏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在煮制过程中的目的

【◆参考答案◆】：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

【◆参考答案◆】：纵；横；竖

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

【◆参考答案◆】：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。