什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 为保证空气过滤器具有较高的除菌效率，采用下列哪种措施不妥当（）。
A．维持一定的气流速度
B．排除油、水的干扰
C．配备一系列的加热、冷却、分离和除杂设备
D．适当提高压缩机的压缩比

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质改性的方法。

【◆参考答案◆】：
（1）化学改性：主要是针对蛋白质的一些氨基、羟基、巯基以及羧基进行化学修饰，改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，而起到改变基功能性质的目的。
（2）酶法水解改性：利用蛋白酶降解食物蛋白，使其溶解性、分散性、乳化性等蛋白性能得到改善。
（3）酶法聚合改性：利用转谷酰胺酶对蛋白进行聚合改性以提高食物蛋白的功能性质。
（4）物理改性：利用各种物理场效应改变蛋白质的功能特性。如组织化挤压改性、高压静电改性、高热高压改性、超声改性、高频电场改性和微波改性等。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐藏食品常用的排气方法有、加热排气法和（）法。

【◆参考答案◆】：热罐袋法；真空排气

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水分活度对微生物的影响。

【◆参考答案◆】：食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 细菌一般行无性繁殖--芽殖。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：细菌一般行无性繁殖--裂殖。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是微生物？广义的微生物和工业微生物主要包括哪几大类？

【◆参考答案◆】：微生物是指所有形体微小，单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构的一群最低等的生物。整个微生物家族的成员包括三大类：（1）非细胞类微生物（真病毒、亚病毒）；（2）原核细胞类微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体）；（3）真核细胞类微生物（酵母菌、霉菌、蕈菌、藻类、原生动物）。以上三大类微生物中，原核生物中的细菌、放线菌，真核生物中的酵母菌、霉菌和蕈菌，以及非细胞生物中的噬菌体，是在工业上有重要用途或关系密切的微生物。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 温度对发酵的影响包括（）
A．对菌体生长的影响
B．对酶的影响
C．对产物合成的影响
D．对发酵液理化性质的影响

【◆参考答案◆】：A, C, D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 嫌气培养又叫（）.
A．转动培养
B．水培养
C．静止培养
D．药物培养

【◆参考答案◆】：C

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。

【◆参考答案◆】：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30min，30℃；最后醒发60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。（3）具体实验步骤：A．原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B．和面；C．整批发酵；D．分别称量；E．中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F．整形；G．最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价