一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A．恢复平坦
B．不恢复平坦
C．仍处于凹陷状态

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

【◆参考答案◆】：0.5g/㎏ （50g/100㎏）

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 春板鸭

【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

【◆参考答案◆】：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉化学组成的因素

【◆参考答案◆】：①、动物的种类：如肌红蛋白含量各种动物差异很大，牛和羊的肌红蛋白含量远高于猪和家兔，所以牛羊肌肉颜色就比较深，而猪和家兔则较浅；蓝鲸肌红蛋白含量特别高。②、年龄的影响：动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成有所增加，特别是脂肪。幼年动物肌肉水分含量高，一些风味物质尚未有足够的沉积。随着年龄的增长，肌肉会逐渐变得粗硬，另外其异味也随着年龄增大而加剧。③、不同部位：动物的每块肌肉组成都不尽一致。差异比脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸等。④、营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。般来说营养状况好的肉畜，其体成分中脂肪比例较高，水分较少。

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。

【◆参考答案◆】：熏烟的作用：（1）呈味作用（2）发色作用（3）脱水干燥作用（4）防腐抗氧化作用；常用的烟熏方法：（1）冷熏法（2）温熏法（3）焙熏法（4）电熏法（5）液熏法。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 维生素元

【◆参考答案◆】：在人及动物体内可以转化为维生素的物质。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

【◆参考答案◆】：质地硬

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

【◆参考答案◆】：提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率