琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A．冷却后
B．冷冻后
C．搅拌后
D．装盘后

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A．小而集中
B．大而分散
C．大而集中
D．小而分散

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。
A．香蕉
B．苹果
C．瓜条
D．以上均是

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

【◆参考答案◆】：亲水胶体

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简答面点在饮食业的地位和作用。

【◆参考答案◆】：面点是饮食烹饪的组成部分。面点是人们不可缺少的食品。面点是活跃市场、丰富人们生活的重要消费品。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A．技术
B．美学
C．现实
D．概念

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。
A．成型
B．成熟
C．成菜
D．造型

【◆参考答案◆】：B