最大冰晶体生成带

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A．抗坏血酸
B．磷酸盐
C．硝酸盐
D．发色剂

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。

【◆参考答案◆】：传统牛肉干加工工艺：原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷：（1）营养成分流失（2）产品质地硬，不适合老幼消费者食用（3）产品形态不规范，影响规模化生产改进方案：（1）从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉，如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用；（2）注意加工预煮温度，应沸水下锅，防止可溶性物质流失过多；（3）改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化；（4）添加嫩化剂改善嫩度，添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联，避免损失；（5）采用重组技术，改善嫩度和适口性，并是产品形态达到标准化，适合规模化包装生产。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥比

【◆参考答案◆】：干制前原料重量与干制品的重量之比。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的嫩度

【◆参考答案◆】：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 干燥全蛋的加工工艺要点是（）。

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 研钵如何灭菌？

【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液或其它强杀菌剂溶液，应该将溶液用无菌水彻底冲洗干净。