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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:B
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(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 蔗糖在达到2000℃时,发生分子内甙元移位和脱水,失去1分子水生成异果糖酐。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(3)【◆题库问题◆】:[单选] 凉菜造型主要分主盘造型和()。
A.点缀造型
B.围盘造型
C.植物造型
D.刀工造型
A.点缀造型
B.围盘造型
C.植物造型
D.刀工造型
【◆参考答案◆】:B
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(4)【◆题库问题◆】:[判断题] 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后,能集聚大量水分子,形成水化层,使蛋白质成为亲水胶体。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 食用螺类时应烧煮()以上,以防止病菌和寄生虫污染。
A.3分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.20分钟
A.3分钟
B.5分钟
C.10分钟
D.20分钟
【◆参考答案◆】:C
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] 春饼的成熟方法是()。
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
A.烤
B.烙
C.煎
D.蒸
【◆参考答案◆】:B
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(7)【◆题库问题◆】:[单选] 宴席菜肴色彩组配包括()的组配等。
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
【◆参考答案◆】:D
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为()。
A.热变性
B.有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.酸碱对蛋白质的变性作用
D.强大压力
A.热变性
B.有机溶剂对蛋白质的变性作用
C.酸碱对蛋白质的变性作用
D.强大压力
【◆参考答案◆】:A
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(9)【◆题库问题◆】:[判断题] 馅心加工处理后,形态以碎小为好,可以说细碎是制馅心的共同要求。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(10)【◆题库问题◆】:[单选] 低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、()有抑制作用。
A.甜味
B.苦味
C.咸味
D.辣味
A.甜味
B.苦味
C.咸味
D.辣味
【◆参考答案◆】:C