为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

【◆参考答案◆】：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A．牛肉干
B．猪肉松
C．板鸭
D．香肠
E．卤牛肉

【◆参考答案◆】：A, B

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 初级肌束

【◆参考答案◆】：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死时间曲线

【◆参考答案◆】：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

【◆参考答案◆】：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A．乳蛋白质含量
B．乳脂肪含量
C．乳糖含量
D．维生素含量
E．干物质含量

【◆参考答案◆】：A, B

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制过程中的“壳化现象”

【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面"壳化现象"。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 前颈肉

【◆参考答案◆】：白条肉从第1～2颈椎处或3～4颈椎处切断。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）FA的组成：A．饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B．不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 化学保藏

【◆参考答案◆】：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。