可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。
A．汤
B．汽
C．水
D．油

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（），
A．醋
B．味精
C．胡椒粉
D．醋和胡椒粉

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在（）中浸泡后才能使用。
A．盐水
B．碱水
C．清水
D．明矾水初加工裙带菜要先去掉根

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房有序生产的前提是（）。
A．组织
B．人员
C．安全
D．质量

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A．0℃
B．2℃
C．4℃
D．100℃

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A．酪氨酸
B．色氨酸
C．绿原酸
D．亮氨酸

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。
A．凉油浸泡回软、热油炸至膨起
B．热油浸泡回软、凉油炸至膨起
C．温油浸泡回软、温油炸至膨起
D．温油浸泡回软、热油炸至膨起

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在菜肴的温度为（）℃时味觉最灵敏。

【◆参考答案◆】：30～40

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 上浆的操作关键是（）。
A．浆应搅拌均匀
B．油温
C．火候
D．刀功

【◆参考答案◆】：A