当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制菜肴的有害成分是（）。
A．苯并芘
B．硫化物
C．砷
D．以上均是

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A．胆固醇
B．磷脂
C．糖类
D．胡萝卜素

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。
A．手工操作
B．机械操作
C．电加热操作
D．电磁波加热操作

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A．水解
B．凝固
C．糊化
D．水化

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物。
A．猪
B．鸡
C．牛
D．狗

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A．肉类
B．蔬菜
C．油、糖
D．干货原料

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确