冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

【◆参考答案◆】：1.组织结构的变化（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。2.胶体性质的变化（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 配方乳粉

【◆参考答案◆】：是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。

【◆参考答案◆】：芳香风味

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 分割肉

【◆参考答案◆】：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。

【◆参考答案◆】：发酵酸度；总酸度

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的持水性

【◆参考答案◆】：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在屠宰家畜时，要使家畜短时间内处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）。
A．CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B．CO2浓度100%，时间15～45S
C．CO2浓度21%，时间2～3S
D．O2浓度21%，时间2～3S

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A．咸肉类
B．腊肉类
C．酱肉类
D．灌肠类

【◆参考答案◆】：D