所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。
A．形美
B．色美
C．味美
D．器美

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A．青斑
B．红斑
C．老鼠斑
D．油斑

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 钳花适用的点心品种有（）。
A．梅花饺
B．灯笼包
C．兰花饺
D．白兔饺

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 上浆的操作关键是（）。
A．浆应搅拌均匀
B．油温
C．火候
D．刀功

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A．甜味
B．苦味
C．咸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A．营养素
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。

【◆参考答案◆】：细菌性

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
A．紧亮
B．光亮
C．金黄
D．滋润

【◆参考答案◆】：A