快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。

【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

【◆参考答案◆】：大理石纹

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 培根

【◆参考答案◆】：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：①、在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。②、高浓度炼乳易发生美拉德反应。③、如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。④、在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌（如嗜热脂肪芽抱杆菌）经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。⑤、低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。⑥、乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8μm降到2.4μm。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。⑦、乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。⑧、乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] IQF冻结

【◆参考答案◆】：在冻结过程中食品以独立的个体状态被快速冻结，又称为"单体快速冻结"

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？

【◆参考答案◆】：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？

【◆参考答案◆】：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度；②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴；③、辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶；④、使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。⑤、识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。⑥、倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。⑦、开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。⑧、品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A．索氏提取法
B．酸性乙醚提取法
C．碱性乙醚提取法
D．巴布科克法

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 西式肉制品的特点是什么？

【◆参考答案◆】：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。