畜体化学成分

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 畜体化学成分

【◆参考答案◆】：是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.

【◆参考答案◆】：冷藏法；涂膜法；气调法

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原

【◆参考答案◆】：添加营养素使其恢复到原有的组成。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。

【◆参考答案◆】：1/16

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

【◆参考答案◆】：大理石纹

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？

【◆参考答案◆】：低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养。因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

【◆参考答案◆】：高温短时间；超高温

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生物合成作用

【◆参考答案◆】：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

【◆参考答案◆】：
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

【◆参考答案◆】：肌肉组织