常用于干制品的速化复水处理的方法有（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用于干制品的速化复水处理的方法有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：压片法；刺孔法；刺孔压片法

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 抗生素抗性基因插入失活法

【◆参考答案◆】：
载体的抗药性基因内具有限制酶的识别位点，用某种限制酶消化并再此位点插入外源DNA时，抗药性基因不再被表达，当这个重组载体转化宿主菌并在药物选择平板上培养时，根据对该药物由抗性转为敏感，便可筛选出重组转化子。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 举例说明传统生物技术与现代生物技术这两者的区别和联系。

【◆参考答案◆】：
不同：传统生物技术的研究水平是细胞或组织水平，现代生物技术的研究水平是在分子水平。
联系：现代生物技术的研究是以传统生物技术为基础。现代生物技术的研究能够促进传统生物技术研究现代生物技术和古代利用微生物的酿造技术和近代的发酵技术有发展中的联系，但又有质的区别。古老的酿造技术和近代的发酵技术只是利用现有的生物或生物机能为人类服务，而现代的生物技术则是按照人们的意愿和需要创造全新的生物类型和生物机能，或者改造现有的生物类型和生物机能，包括改造人类自身，从而造福于人类。现代生物技术生物工程，是人类在建立实用生物技术中从必然王国走走向自由王国、从等待大自然的恩赐转向主动向大自然索取的质的飞跃。

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些是前体物质（）.
A．谷氨酸
B．甘氨酸
C．吲哚
D．高丝氨酸

【◆参考答案◆】：B, C, D

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 引起冰淇淋收缩的主要原因为（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：膨胀率过高；蛋白质稳定性差；糖含量过高

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

【◆参考答案◆】：
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工的三个原则（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：安全性；营养性；嗜好性

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(9)【◆题库问题◆】：[多选] 下列关于酶工程的内容正确的是（）.
A．又称酶技术
B．酶工程包括酶的大批量生产
C．与发酵工程没有关系
D．与基因工程无关

【◆参考答案◆】：A, B

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

【◆参考答案◆】：柠檬酸；苹果酸；酒石酸