制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。
A．淡而不薄
B．咸而不淡
C．香鲜醇厚
D．甜而不咸

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。
A．手工操作
B．机械操作
C．电加热操作
D．电磁波加热操作

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（）左右。
A．1/2
B．1/3
C．1/4
D．1/5

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的原则之一是（）技术水平，发挥技术优势。
A．利用
B．降低
C．提高
D．抬高

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。
A．砂
B．二氧化碳灭火器
C．水
D．切断电源

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A．蛋白质的水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体的吸附作用
D．蛋白质胶体的分散作用

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）是菜肴造型的规律之一。
A．抽象造型
B．艺术造型
C．写实造型
D．重复造型

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答兽类原料的组织结构特点。

【◆参考答案◆】：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A．80～110℃
B．110～170℃
C．170～190℃
D．190～240℃

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。
A．中火
B．大火
C．旺火
D．微火

【◆参考答案◆】：D