肉的成熟的变化主要是（）过程。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A．糖酵解
B．核蛋白分解
C．蛋白质分解
D．脂肪分解

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉的定义

【◆参考答案◆】：免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 初级肌束

【◆参考答案◆】：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化

【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

【◆参考答案◆】：控制旋毛虫；灭菌保藏

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。

【◆参考答案◆】：成分

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

【◆参考答案◆】：Aw；水蒸气压力

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 稀奶油

【◆参考答案◆】：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？

【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：D