肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A．2～3d
B．7～10d
C．3～4h
D．5～8h

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

【◆参考答案◆】：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

【◆参考答案◆】：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

【◆参考答案◆】：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？

【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A．500g
B．1000g
C．1500g
D．500~1500g

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A．粉碎、切割或斩拌
B．混合
C．乳化
D．腌制

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A．10℃
B．20℃
C．30℃
D．40℃

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调味料

【◆参考答案◆】：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。