下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A．八宝鸡翅
B．龙穿凤翅
C．桂花糯米藕
D．三色鲜贝串

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 煎焗法以焗为主，煎焗结合。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A．清洗原料
B．选择原料
C．刀工处理
D．调味

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 粤菜“柠汁煎鸭脯”属于（）烹调方法。
A．煎烹
B．煎蒸
C．煎焖
D．煎熘

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉类的主要营养成分有哪些？

【◆参考答案◆】：①肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0％，其中以肝脏中含量最高；②脂肪含量约为10.0%~30.0％，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素；③碳水化合物含量一般为1.0%~5.0％，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏；④无机盐的总量为0.6%~1.1％；⑤肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A．胆固醇
B．磷脂
C．糖类
D．胡萝卜素

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。
A．意志
B．认识
C．一般
D．饮食

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A．水解作用
B．凝固作用
C．酯化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：C