从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A．肌肉组织
B．脂肪组织
C．神经组织
D．结缔组织
E．骨组织

【◆参考答案◆】：A, B, D

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的持水性

【◆参考答案◆】：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述油炸的作用

【◆参考答案◆】：①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

【◆参考答案◆】：咸肉；腊肉

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）调味。（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵肉制品

【◆参考答案◆】：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 食盐有那些作用？

【◆参考答案◆】：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵香肠

【◆参考答案◆】：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。

【◆参考答案◆】：经过兽医卫生检验合格后；按制品的规格要求；合理利用原料肉