论述影响肉成熟的因素

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉成熟的因素

【◆参考答案◆】：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品煮制时肉有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

【◆参考答案◆】：22

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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 家畜屠宰前管理的措施有（）
A．屠宰前休息
B．屠宰前的卫生检验
C．屠宰前的禁食饮水
D．屠宰前淋浴
E．屠宰前的致昏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

【◆参考答案◆】：按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏设备两类。采用的发烟方法有燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、炭化法和液熏法。烟熏操作的注意事项，（1）烟熏室内悬挂的制品应适当；（2）制品悬挂的位置要适当；（3）烟熏前要除去制品表面的水分；（4）烟熏温度要适宜；（5）烟熏结束后要冷却；（6）清洗烟熏设备工具。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] IQF冻结

【◆参考答案◆】：在冻结过程中食品以独立的个体状态被快速冻结，又称为"单体快速冻结"

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果实成熟过程的变化？

【◆参考答案◆】：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

【◆参考答案◆】：相对密度；粘度

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。

【◆参考答案◆】：摔打撕拉

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D