蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

【◆参考答案◆】：沙门菌；高；低；高

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵乳制品

【◆参考答案◆】：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味感产生过程

【◆参考答案◆】：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

【◆参考答案◆】：食盐；10

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

【◆参考答案◆】：感官

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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 次级肌束

【◆参考答案◆】：由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家畜屠宰前休息的目的是什么？

【◆参考答案◆】：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

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(10)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A．选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B．选择年龄大的动物
C．选择肌肉颜色深红色的动物
D．配料时添加红色素添加剂
E．腌制时添加NaNO3或NaNO2

【◆参考答案◆】：D, E